il sale oggi

DIETA SANA: COME USARE IL SALE

come e quando utilizzare il sale in cucina

Nell'Antichità era usato per le sue proprietà curative e per pagare i centurioni. Il controllo della sua produzione fu una delle chiavi dell'espansione dell'Impero Romano che se ne era attribuito il Monopolio…

Ma oggi cosa sanno gli italiani del sale e dell'alimentazione corretta? Da una recente ricerca “Gemma di Mare” (condotta da Coesis per Compagnia Italiana Sali) risulta che il 95% dei consumatori è convinto di usare sale marino ma in realtà ben l’80% compra sale di miniera senza saperlo. Rispetto a quello di miniera, il sale marino contiene più oligoelementi - quali calcio, magnesio, potassio, zinco e iodio - e meno sodio.

"Poco ma buono". Ormai è diventato un alimento da bandire come lo zucchero e i grassi.

Dallo studio "Gemma di Mare", il 57% del campione intervistato dice di ridurre al massimo il consumo del sale perché è pericoloso per la dieta sana, per la pressione e perché provoca ritenzione idrica (54%). E' vero che nella nostra società si fa spesso un consumo eccessivo di sale (circa 10 grammi al giorno) che crea un rischio aumentato di ipertensione arteriosa e malattie del cuore, ma un consumo minimo di sale è essenziale alla vita per il suo apporto in minerali e per l'alimentazione corretta. E il palato vuole la sua parte…quindi, un consumo adeguato di 5-6 grammi al giorno è considerato corretto per un giusto compromesso tra gusto e salute. Il sale è essenziale anche per la diffusione dello iodio, infatti, il mondo medico internazionale lo ritiene il vettore migliore di diffusione di questo minerale indispensabile alla vita, e purtroppo carente nella nostra alimentazione corretta. Per quanto riguarda il sale iodato, dallo studio “Gemma di Mare” emerge che solo il 64% dei consumatori dichiara di farne uso regolarmente per una dieta sana. La vendita di sale iodato, cioè il sale al quale è stato aggiunto 3 mg di iodio per 100g, è stata resa obbligatoria dal 2005 da una legge del Ministero della Sanità per combattere la carenza di iodio di cui soffrono oltre 6 milioni di italiani (principalmente donne e residenti al Sud - Fonte Cnesps-Istituto Superiore di Sanità). Lo iodio è un elemento indispensabile per una buona crescita sia fisica che psichica, perché svolge un ruolo essenziale nella regolazione della tiroide. In particolare, le donne in gravidanza e che stanno allattando hanno un fabbisogno molto più elevato per sé e il proprio bambino.
Ma il sale non è tutto uguale! Come avviene per il vino, ogni piatto – e ogni palato – richiede il giusto abbinamento. Esistono, infatti, tanti tipi di sale…

Il sale iposodico è un tipo di sale in cui una parte di sodio è stata sostituita da altri minerali quali potassio e magnesio per ridurre la quantità di sodio a meno del 13,6% (il sale marino classico ne contiene circa il 40%). Il sale iposodico può essere utilizzato in diete che richiedono il consumo di ridotte quantità di sodio come, per esempio, in caso di ipertensione arteriosa o edemi provocati da malattie cardiache, epatiche e renali. E’ da usare sotto controllo medico nei casi di insufficienza renale e di patologia gastro-intestinale.

Il sale marino integrale non subisce trattamenti ed è il sale più ricco di oligoelementi. Dopo la raccolta, viene lavato e direttamente confezionato, per questo motivo rimane un po’ più umido rispetto agli altri. E’ soprattutto indicato per le cotture in crosta di sale perché l'umidità in esso contenuto lascia la pietanza morbida.

La presenza oggi in commercio di un’infinità di varianti del sale, è probabilmente più legato ad una moda che ad un vero e proprio filone culturale. La composizione base del sale è sempre la stessa, cloruro di sodio, arricchita di elementi tipici di una data zona geografica. Partiamo però dall’inizio, il sale si estrae dall’acqua marina per evaporazione, con le Saline, oppure da veri e propri giacimenti sotterranei, le Salgemme, dove milioni di anni fa l’acqua marina, infiltrata è evaporata per effetto del calore lasciando il solo sale in essa contenuto.

Nell’era moderna, un po’ per ricerca di nuove frontiere del gusto, un po’ per gioco, ma soprattutto per “fashion”, sono comparsi sulle cucine degli chef le più svariate tipologie di sale. Come dicevamo sono tutte legate alla loro origine, dove elementi esterni hanno lasciato minerali e composti che hanno conferito una colorazione ed un gusto particolare al sale stesso. Per non dilungarmi vi riporto di seguito dei sali speciali che commercializza una azienda francese la terre exotique:

• Sale di Chardonnay, Californa: Sale affumicato col legno delle botti di Chardonnay, conferiscono al sale una colorazione omogenea tendente all’arancione (questo l’ho provato)
• Sale di Maras, Perù: Sale dalla particolare struttura cristallina che ne conferisce una pezzatura sopra la norma, è ricavato da giacimenti in Perù a circa 3000 m. la sua colorazione è bianca con venature arancioni.
• Sale del del Fiume Murray, Australa: sale di saline alle foci del fiume Murray in Australia, combina i minerali discendenti dal fiume con l’acqua del mare che con le maree si mischia alla foce del fiume, la sua colorazione è bianca con venature rosse.
• Sale rosso dell’Alae, Hawaï: E’ un sale dalla piccola granatura, quasi polvere, di colore rosso, dovuto all’alta concentrazione di minerali ferrosi e argillosi. (anche questo ce l’ho)
• Sale Halen Môn fumé, île d’Anglesey: Sale di salina ricavato all’acqua dell’oceano atlantico nei pressi della località di île d’Anglesey, nella versione affumicata con legni di botte assume una colorazione ocra intensa.
• Sale Halen Môn, île d’Anglesey: come il precedente di salina, ma presentato al fuo statu naturale, bianco candido tendente al trasparente.
• sale Miroir, Bolivia: E’ un sale ricavato a più di 3700 mt. di altitudine, estratto dalle acque di qyello che è conosciuto come il “mare del sale” nell’altopiano boliviano, un enorme lago chiuso al mare ed innalzato dai movimenti tellurici fino a questa straordinaria altitudine, colore rosato conferito dalla composizione mineraria del lago antico.
• Sale di Palm Island, Hawaï: forse il più particolare perchè nero come la pece, ricavato per evaporazione di acque marine su fondi minerali di rocce di lava … particolarissimo anche nel gusto (questo ce l’ho anch’io!)
• Sale Salish, Washington: di colorazione intensa, marrone, estratto dalle acque del pacifico ed affumicato per molto tempo con botti vecchie di legno che conferiscono questa colorazione intensa e scura.

Logicamente i sali qui riportati, non sono tutte le scelte esistenti, sono delle proposte, ma che rappresentano una buona selezione di tipi di sale. Ricordiamo altre a questi, più particolari, anche il Flor de sal (fiore di sale) sale raccolto superficialmente come fosse una prima fioritura del sale, e il Sale rosa dell’Himalaya, di salgemma e ricavato da giacimenti imprigionati migliaia di anni fa sul complesso dell’Himalaya dalla particolare colorazione rosa, si dice sia il più puro e quello con i migliori contenuti minerali. Vi sono poi una infinità di sali “composti” da sale e spezie di varia natura. Provate a creare voi un sale composto, con spezie del vostro orto e sale grosso, ottime per condire una grigliata, un arrosto o semplicemente una bistecca!

Per concludere, vi consiglio di acquistare qualche sale di provenienza diversa da quella comune, darà un tocco esotico ai vostri piatti. Potete trovare questi prodotti nelle erboristerie e nei negozi che vendono prodotti macrobiotici o in molti supermercati ben forniti.